Casi todos los vinos pueden ser servidos directamente de la botella, pero como en todo, hay excepciones, ¿qué vinos se deben decantar?, ¿qué es lo que gana el vino?, ¿cómo lo mejoramos con la decantación?.
Generalmente se decantan los vinos viejos que llevan mucho tiempo en botella, pues este tiempo le ayuda a formar posos.
Gracias a la decantación podemos eliminar estos posibles posos o restos del corcho con el que se había sellado, también le proporcionamos mayor oxigenación, maduración, permite la floración de los aromas y toma la temperatura adecuada para su consumo.
Aunque existen dos posturas, quienes necesitan imperiosamente decantar un vino y quienes creen que solamente es necesario decantar cuando existen posos en un vino, pues la decantación viene acompañada de la oxigenación y algunos vinos longevos pueden resultar perjudicados al contacto abrupto con el aire, perdiendo toda su estructura y propiedades adquiridas en botella.
Los partidarios de la decantación afirman que un vino joven decantado, al cabo de unas horas se vuelve más redondo, más suave al paladar y mucho más agradable.
Hay que decir que cuando un vino permanece mucho tiempo en la jarra de decantación se vuelve pobre, es decir, pierde su vitalidad y frescura, por eso se debe decantar en el momento de consumo.
Una decantación será beneficiosa siempre que el vino se preste a ello, en ningún caso se deben decantar todos los vinos que consumimos, sólo los que tienen tendencia a desarrollar posos, los tintos jóvenes muy astringentes a los que una oxigenación les aporta una notable mejoría madurándolos y restando aspereza, los vinos muy concentrados a causa de una vinificación tradicional, etc.
Puede resultar difícil saber si se debe decantar un vino, pues algunos vinos perderán sus virtudes al ser decantados, pero ante la duda, se puede hacer la prueba. Si vas a decantar un vino añejo, prueba primero trasvasando sólo un par de copas y después compáralo con el vino que quedó en botella.
Recuerda, antes de consumir un vino que vaya a ser decantado conserva la botella en posición vertical las últimas 24 horas.
En la sección de vinos de cinco almacenes Exito de España, ya se encuentra instalado el Sommelier virtual. Este desarrollo fue creado para orientar a los consumidores al momento de comprar sus vinos.
¿Cómo saber qué vino comprar entre varias opciones?
¿Cómo escoger el vino adecuado para la comida que voy a ofrecer esta noche?
Estas son algunas de las dudas que pueden resolver los consumidores de esta bebida con el “Sommelier virtual” que ya se encuentra ubicado en la sección de vinos de algunos almacenes Exito del país.
El “Sommelier virtual” es un innovador proyecto cuya plataforma es una pantalla “touch screen” que busca que los clientes puedan interactuar y conocer sobre el mundo del vino, con orientaciones del Enólogo Asesor del Grupo Exito, Mario Puchulú Giacca.
En ellas los clientes podrán encontrar información sobre:
- Vinos recomendados.
- Tips de maridaje.
- Glosario de términos.
- Videos de bodegas y viñedos.
- Lector que permite identificar con el código de barras la información del vino que el cliente desea conocer: cepa, bodega, marca, maridaje y temperatura ideal de consumo.
Con esta iniciativa Almacenes Exito sigue estando a la vanguardia de la comunicación y promoción del mundo del vino, ya que este proyecto se suma a la feria Expovinos, la revista De Guarda, actividades promocionales y los lanzamientos que realiza durante todo el año.
El vino ha formado parte de la cultura humana desde hace unos 6.000 años, a lo largo de sus diversas étapas evolutivas, el hombre lo ha considerado un placer para su paladar, una ayuda para la convivencia y también un elemento con propiedades que benefician su salud.
De esta forma diversas bebidas han sido utilizadas para prevenir enfermedades y hasta para curarlas. Esto es debido a que se hacen a base de productos naturales como: la uva, manzana, arroz y cebada entre otros productos, que al ser tratados no pierden sus propiedades y en algunos casos hasta las incrementan.
Hoy en día numerosos estudios han servido para corroborar algunas de esas propiedades dadas a conocer hace miles de años. Pero es evidente que estas propiedades se expresan mejor cuando la calidad del producto es excelente.
Cada uno tiene sus motivos para beber vino, el mío es la felicidad que me reporta cuando lo comparto con moderación. Sin embargo, hay motivos válidos para todos.
Principales Propiedades del Vino
El vino aporta a través de sus propiedades, diversos beneficios a la salud del ser humano, algunas de ellas son:
- Es considerado un alimento completo.
- Es una sustancia alimentaria que aporta al organismo algunos elementos perfectamente asimilables.
- Es fuente de energía fácil de asimilar.
- Está asociado con la longevidad, pues contiene vitaminas como la A, C y varias del complejo B como: biotina, colina, incositol, ciancobalamina, ácido fólico, ácido nicotínico, pridoxina y tiamina entre otros.
- Contiene pequeñas cantidades de hierro, por lo que se debe ingerir vinos generosos en caso de anemia.
- La tonicidad del vino tiene su origen principalmente en los taninos. Esta tonicidad se manifiesta tanto en niveles físicos, como psíquicos.
- Es un medio natural de recuperación si es tomado después de un esfuerzo físico.
- El vino tinto, sobre todo si es viejo, es particularmente indicado en períodos de convalecencia, o en el transcurso de enfermedades infecciosas.
- El vino es un remedio terapéutico en la ansiedad y la tensión emocional, por ello varios expertos consideran que "el vino mantiene en un justo equilibrio la mente y los sentimientos".
- Desarrolla propiedades euforizantes que disminuyen la depresión.
- Es muy recomendado para controlar las anomalías alimenticias. Por ello el ingerir una o dos copas al día ayudan a nivelar el hambre.
- Particularmente el vino blanco es diurético.
- Los vinos blancos ácidos y también los cavas son ricos en tartratos y en sulfatos de potasio que actúan sobre los riñones, asegurando así una mejor eliminación de toxinas.
- Contiene una fuerte concentración de sales minerales que son perfectamente asimilables. Entre ellas, se deben citar el calcio, potasio, magnesio, silicio y también zinc, flúor, cobre, manganeso, cromo y el anión mineral sulfúrico.
- Tiene acción bactericida.Investigadores canadienses descubrieron que el vino tinto podía atacar ciertos virus, entre ellos los de la poliomielitis y del herpes.
- Sus propiedades antisépticas son más elevadas cuando el vino es viejo.
- Se ha comprobado que pacientes sometidos a tratamientos con penicilina y estreptomicina pueden consumir vino blanco sin ningún problema.
- El vino es antialérgico, se opone a todo exceso de formación de histaminas, que es el elemento responsable de los fenómenos alérgicos. Por otra parte, la riqueza de manganeso y de vitamina B hace del vino un antialérgico.
- Reduce el riesgo de contraer cáncer, pues contiene sustancias que activan la respiración celular. El consumo moderado protege contra los efectos patológicos de los radicales libres que provocan varios tipos de cáncer.
- El vino es digestivo, porque es muy rico en vitamina B2, la cual permite eliminar las toxinas y la regeneración del hígado.
- Participan de una manera activa en el metabolismo de las proteínas y de los glúcidos.
- Estimula la segregación de los jugos gástricos. Es particularmente indicado con las carnes y pescados, pues facilita el proceso digestivo.
- El consumo de vino tinto, fuente de taninos, actúa sobre las fibras lisas de la musculatura intestinal y aumenta así las propiedades peristálticas, siendo un medio suplementario para evitar el riesgo de constipación.
- Aliado en el sistema cardiovascular.Diversos estudios realizados por la Organización Mundial de la Salud indicaron que el consumo moderado y habitual de vino estimula los índices de la enzima Ald. DH en el hígado.
- Acelera la depuración del colesterol, pues facilitan y refuerzan la acción de la vitamina C, necesaria para depurar el colesterol.
- Estabiliza las fibras de colágeno que sirven de sostén a diversas arterias.
- Reduce el riego de los accidentes cerebrovasculares isquémicos (obstrucción de una arteria del cerebro).
- Disminuye las molestias de la artritis.
- Bloquean la progresión de las cataratas y la degeneración macular.
- Evitan las tufaradas de calor en la menopausia
- Reducen la periodontitis: una enfermedad infecciosa progresiva que afecta a las encías y a los huesos que rodean y dan soporte a los dientes, a menudo causando que éstos se muevan y que se produzca su pérdida permanente.
El estudio 'Caracterización del consumidor del vino español' ha permitido profundizar en los distintos perfiles en función del tipo de los caldos que prefiere cada 'tribu' y el modo en que se acerca al mundo de la Enología.
Su gusto por el vino. Éste es el factor común de los más de 22 millones de consumidores de esta bebida que existen en España. Ahora bien, hasta ahí las coincidencias. Y es que dentro de este extenso grupo existen distintas ‘tribus del vino’ con gustos dispares en función de su perfil social. Precisamente con el fin de determinar estas diferencias, el ‘Observatorio Español del Mercado del Vino’ (OeMV) ha elaborado un estudio que distingue dichas ‘tribus’ y sus preferencias en cuestiones de Enología.
EL TRENDY
Amante de lo más in del momento y de gustos exquisitos, este grupo está constituido por el 26,4% de los consumidores. Para el trendy , el vino ocupa un lugar privilegiado. Es un consumidor que sigue las tendencias y los vinos que consume son una proyección de su imagen. Su conocimiento e interés por este mundo le otorga una satisfacción personal a la que da una gran importancia. Por ello está dispuesto a pagar más por el vino que consume. Tipo de vinos: prefiere unos vinos más hechos y se aleja del consumo de los vinos frescos.
EL OCASIONAL INTERESADO
En segunda posición (un 24,5% de consumidores) nos encontramos con un consumidor de vino con interés por probar cosas nuevas pero que aparta el consumo del vino para momentos determinados. Es un consumidor ocasional pero que muestra un alto grado de interés por el mismo. Tipo de vinos: Las preferencias de este tipo de consumidores van hacia vinos más suaves y valora positivamente los blancos. Además, se encuentra abierto a la innovación.
EL RUTINARIO
Aquel consumidor ocasional que deja para terceros tanto la elección como la compra del vino. El motivo de esta actitud es que no se considera entendido y además presenta una falta de interés hacia las pruebas. Por otro lado, el precio tiene una alta importancia. Tipo de vinos: este consumidor muestra una preferencia hacia un tipo de vino más suave pero no introduce en sus preferencias a los vinos blancos o rosados. Este grupo está constituido por el 21,5% de los consumidores.
EL SOCIAL
Suman el 13% de los consumidores. Para ellos el vino no forma parte de sus hábitos de consumo y tampoco de sus hábitos de compra. No muestran interés y admiten su desconocimiento. Únicamente encuentran en el vino un ‘momento de acercamiento social’. Tipo de vinos: sus preferencias se dirigen hacia un tipo de vino más suave pero no valora ni los blancos, ni los espumosos.
EL URBANITA INQUIETO
Aquella persona cosmopolita, a la que le gustan los cambios y no duda en probar nuevas experiencias. Agrupa el 7,6% de los consumidores. Muestra un alto nivel de conocimiento y un gran interés por el mundo del vino y busca diferentes fórmulas para acceder al mercado. Es un consumidor que se muestra abierto a los cambios. Tipo de vinos: está mostrando una cierta tendencia hacia los vinos frescos.
EL TRADICIONAL
Es fiel a las marcas ‘de siempre’ y tiene un escaso interés innovador. Constituido por el 6,9% de los consumidores, este grupo cuenta con una alta presencia del vino en sus hábitos de consumo, pero está condicionado por los precios. Tipo de vinos: como decimos es fiel a sus referencias habituales y cuenta con unos hábitos de compra perfectamente definidos en cuanto al tipo, origen, bodegas, etc.
Tras recibir una pista de un informante en junio de 1973, inspectores de impuestos franceses irrumpieron en las oficinas de la renombrada empresa de envíos de vino Cruse et Fils Frères, de 155 años de antigüedad. Tras la redada, 18 hombres fueron procesados por el gobierno francés, acusados, entre otras cosas, de hacer pasar vinos simples de la región de Languedoc por los vinos sofisticados (y cinco veces más caros) de Burdeos. Durante el juicio salió a la luz que los comerciantes de vino de Burdeos estafaban a los extranjeros regularmente. Una partida de vino considerada extremadamente inferior, por ejemplo, fue etiquetada como "Vendible como Beaujolais para estadounidenses".
Fue en este contexto que en la década de los 70, un abogado convertido en crítico de vinos llamado Robert M. Parker Jr. decidió ayudar a los consumidores al asignarles a los vinos una calificación en una escala de 100 puntos. Hoy, críticos como Parker ejercen una influencia enorme. Las medallas ganadas en las 29 grandes competencias de vino se consideran tan influyentes que las bodegas gastan más de US$1 millón cada año en tarifas de inscripción. Según un estudio de 2001 de vinos de Burdeos, un salto de un punto en los promedios de calificación de Robert Parker equivale a un aumento de 7% en su precio, y la diferencia puede ser mayor en el segmento más lujoso del mercado.
Dados los precios y la enorme cantidad de opciones, cobra sentido la configuración de un sistema con el que expertos de la industria pueden diferenciar los vinos, juzgarlos y ofrecerles a los consumidores el simbólico atajo de las medallas y las calificaciones.
Pero, ¿qué pasa si las sucesivas evaluaciones del mismo vino, realizadas por el mismo crítico, varían tanto que las calificaciones y medallas en las que los vinos basan su reputación son tan sólo una poderosa ilusión? Esa es la conclusión alcanzada en dos ensayos recientes publicados en el Journal of Wine Economics.
Ambos artículos son del mismo autor, una mezcla única de productor de vino, científico y estadístico. El sorpresivo revolucionario es un hombre de voz suave llamado Robert Hodgson, un profesor jubilado que enseñó estadística en la Universidad Estatal Humboldt. Desde 1976, vende unas 1.500 cajas de los vinos que produce en su bodega Fieldbrook Winery.
Hace unos años, Hodgson comenzó a preguntarse cómo era que los vinos, incluido el suyo, podían ganar una medalla de oro en una competencia y "terminar en la basura" en otras.
Decidió tomar un curso para juzgar vinos y allí conoció a G.M. "Pooch" Pucilowski, juez en jefe de la competencia de la Feria Estatal de California, la más antigua y prestigiosa de América del Norte. Hodgson se unió al consejo asesor de la Competencia de Vino, donde "suplicó" que le dejaran llevar a cabo un estudio científico de las catas. El consejo accedió, pero pensó que los resultados serían confidenciales.
Hay una larga historia de investigación científica que cuestiona si los expertos en vino realmente establecen las sutiles distinciones de degustación que afirman hacer. Por ejemplo, un estudio de 1996 en el Journal of Experimental Psychology demostró que incluso los profesionales preparados para reconocer sabores no pueden identificar de forma confiable más de tres o cuatro componentes en una mezcla, aunque los críticos de vino habitualmente afirman detectar seis o más.
En una descripción de un Silverado Limited Reserve Cabernet Sauvignon de 2005 (un vino que en EE.UU. se vende por más de US$100 la botella) que apareció en wine.com, fueron enumerados 8 componentes: "Aromas a tierra y tiza, seguidos de menta, ciruela, tabaco y cuero. Sabrosa cereza con acentos de roble ahumado...". Otra publicación, The Wine Advocate, describe un vino diciendo que tiene "aromas prometedores de lavanda, hierbas tostadas, arándanos y grosellas negras". Lo que llama la atención de estas descripciones es que, aunque son muy diferentes, se refieren al mismo Cabernet. Un catador lista ocho sabores y aromas, el otro cuatro, y ninguno coincide.
Hace unos 20 años, cuando un psicólogo de Harvard le pidió a un grupo de expertos que calificara cinco vinos en relación a 12 características —según lo ácido, dulce o afrutado que era— los expertos coincidieron a un nivel significativamente mejor que cuando tenían que arriesgarse en sólo tres de los 12.
Pese a su grado de provocación, los críticos de vino no han tenido dificultades para hacer caso omiso de estos estudios. Algunos se hicieron a pequeña escala y eran más teóricos que prácticos. Otros se llevaron a cabo en laboratorios en condiciones artificiales. Y ninguno puso a prueba a los prestigiosos expertos cuyas opiniones aparecen en las revistas Pero la investigación de Hodgson fue distinta.
Durante cuatro años, Hodgson les sirvió a paneles de jueces de la Competencia de Vino de la Feria Estatal de California —unos 70 jueces en cada convocatoria— alrededor de 100 vinos a lo largo de un período de dos días. Utilizó el mismo proceso de cata a ciegas de la competencia. En el estudio, sin embargo, cada vino fue presentado a cada juez en tres ocasiones diferentes, cada vez servido de la misma botella.
Los resultados sorprendieron a Hodgson. Las calificaciones de los jueces variaron en promedio en 4 puntos, más o menos, sobre una escala estándar de 80 a 100. Un vino que recibió un 91 en una degustación a menudo era calificado con un 87 o 95 en la próxima ronda. Algunos jueces tuvieron un desempeño mucho peor, y sólo en torno a uno entre 10 calificaron con regularidad el mismo vino dentro de un rango de 2 puntos por encima o por debajo.
Hodgson redactó sus descubrimientos cada año y le pidió permiso al consejo para publicar los resultados, pero éste siempre le dijo que no. Pero finalmente, accedió y el estudio fue publicado en enero.
Desde el punto de vista del consumidor, aceptar que lo que para un catador sabe a tabaco y cuero es arándanos y grosellas para otro, o que una calificación de 91 y otra de 96 son lo mismo, o que un vino que gana una medalla de oro en una competencia probablemente vaya a la basura en otra, presenta un desafío.
¿Cómo debe decidir dónde gastar su dinero?
Una respuesta sería experimentar más y rehusarse a pagar por medallas y puntos de calificaciones. Otra opción es seguir confiando en las medallas, pero con un enfoque que suele atribuirse al físico Neils Bohr, de quien se dice que tenía una herradura colgada sobre la puerta de su oficina para atraer buena suerte. Cuando le preguntaron cómo un físico podía creer en estas cosas, afirmó: "Dicen que funciona incluso cuando no crees en ello". O simplemente podría adoptar la actitud de la famosa cocinera Julia Child, quien, cuando le preguntaban cuál era su vino favorito, contestaba: "El gin". Yo siempre creí en el consejo del prestigioso crítico Waverly Root, quien recomendó que uno simplemente "tome vino todos los días, con el almuerzo y la cena, porque el resto se arreglará solo".
Fuente: The Wall Street Journal - Leonard Mlodinow enseña sobre azar en Caltech. Su libro más reciente es "The Drunkard's Walk: How Randomness Rules Our Lives" (algo así como El paso del borracho: cómo el azar rige nuestras vidas).
Como muchas sustancias, el vino tiene un nivel de pH.
El pH en el vino determina su acidez. El nivel de pH va aumentando a lo largo del ciclo de maduración de la uva, y a medida que aumenta este nivel, la acidez disminuye. Este nivel sirve para saber cuál es el momento justo para la vendimia.
El pH es el potencial de Hidrógeno que posee una sustancia y su cantidad determina la acidez o basicidad de esta. Se mide en una escala del 0 al 14, siendo 7 el punto neutral. Las sustancias con un pH menor a 7 son consideradas ácidas y las de pH mayor a 7 serán básicas (o alcalinas).En las uvas el pH final puede situarse entre 2,9 y 4. Los vinos blancos tienen un nivel de pH entre 3,1 y 3,4, mientras que en los vinos tintos está entre el 3,3 y el 3,6. Como el pH es mayor en los vinos tintos es que podemos determinar que el vino tinto es menos ácido que el vino blanco.
Los vinos con pH bajo resultan más astringentes y ácidos, mientras que los de pH alto tienen un mayor riesgo de oxidación de los antocianos (vinos tintos con tono marrón sin ser a causa del oxígeno durante el envejecimiento) y mayor riesgo de que se desarrollen microorganismos no deseados.
Como vemos, el pH puede determinar muchas características en cuanto al sabor del vino, además de ser un dato muy importante para decidir si la uva está en condiciones de comenzar la vinificación.
Nicole Barbe-Ponsardin (1777- 1856) fue una mujer excepcional en el sentido más literal de la palabra. En primer lugar, porque logró que la Francia del siglo XVIII la identificara como mujer y como empresaria, en una época en que el mundo de los negocios sólo se conjugaba en masculino singular. Pero sobre todo, porque su habilidad convirtió una pequeña bodega de Reims (Francia) en un imperio de sofisticación y exquisitez cuya influencia perdura hasta hoy. Casada en 1798 con Francois Clicquot, Nicole no era mucho más que la sombra de su marido hasta que éste falleció en 1805. Pero esa muerte, lejos de opacarla, hizo nacer en ella una emprendedora formidable. Tenía entonces 28 años y seguramente nunca imaginó que la viudez borraría su sabor amargo para reencarnar dos siglos más tarde en las inconfundibles etiquetas amarillas de Veuve Clicquot (veuve significa “viuda” en francés), uno de los champagnes más exclusivos del mundo. Los méritos empresariales de Nicole y su obsesión por producir champagne de alto nivel (su lema era “Una sola calidad, la mejor”) abrieron mercados insospechados para el modesto negocio heredado de su esposo. Y aquí viene la tercera excepción de Nicole Ponsardin: aún viviendo bajo el clima antimonárquico que se respiraba tras la Revolución Francesa, logró conquistar los paladares de la nobleza con los espumantes de su bodega. Gracias a ella, las palabras aristocracia y champagne quedaron enlazadas de un modo único. El éxito de Madame Clicquot nació de su notorio ímpetu comercial (que la animó incluso a exportar botellas de champagne a Rusia en los peores momentos de la guerra franco-rusa de 1814) pero se sostuvo sobre todo por su dedicación al proceso de elaboración. Porque finalmente donde más se advirtió su talento fue en las copas mismas. Tal como señala Cécile Bonnefond, la actual presidenta de Veuve Clicquot, antes de la llegada de Nicole “el champagne era un vino turbio y dulzón que había que decantar para quitar los sedimentos y, en esa operación, perdía la mitad de las burbujas y de la gracia”. La dama del champagne convirtió aquello en un recuerdo olvidable y el sello de la perfección y la calidad no fueron excepción, sino regla.
La Grande Dame
Aún hoy, el legado de Madame Clicquot impregna toda la compañía, desde los viñedos hasta la filosofía corporativa de la empresa, que desde 1996 pertenece al holding de lujo LVMH. Pero el mejor homenaje a ella es bien concreto. Se llama La Grande Dame y es el Cuvée de prestigio de la marca. Tiene un 64% de Pinoit Noir y 36% de Chardonnay. Eso sí: toda la uva procede de los ocho Grands Crus* de Reims y luego el assemblage es sometido a una prolongada crianza.
Por suerte, su delicado sabor y su textura levemente frutal no consiguen opacar a las otras variedades de Veuve Clicquot. Allí están el VC de etiqueta amarilla (con assemblage de distintos añadas), Demi Sec (con uvas Pinoit-Noir y Pinoit-Menier), Vintage Réserve, Rich Réserve y Rosé Réserve.
La singularidad de cada uno de ellos se preserva desde las elecciones realizadas en la primera etapa: premier crus o grand crus, Chardonnay o pinoit-meiner, distintas añadas o una sola. Esos selectos procedimientos hacen único a cada uno de ellos y también a Veuve Clicquot, el sueño cumplido de una mujer inigualable que lleva 200 años en boca de los más distinguidos.
* (En la región francesa de Champagna, los viñedos se clasifican oficialmente como grand crus o premier crus según su aptitud para la vitinivicultura y esa escala depende, entre otras cosas, del tipo de inclinación del terreno y el tipo de insolación, factores que impactan notoriamente en la calidad de las uvas).
Biografía: En 1639 el abad de Hautvillers Pierre Perignon o mejor conocido como Dom Perignon inventó un metodo de producción de vino diferente al que por ubicación geográfica y producirse en la región de tal nombre se le denominó Champagne. Pero el champagne que el abad producía no era más que un vino espumoso de mala calidad, con muchos grumos, tenía restos de levaduras y de la fermentación, y su color opaco no era demasiado agradable. Fue Nicole, la viuda de Clicquot, quien encontró la solución inventando un sistema de decantación que permitía obtener el champagne cristalino y espumante y sin impureza alguna, el champagne que hoy conocemos. Pero Nicole no pudo patentar su invento en Francia y nunca le fue reconocido. Nicole tomó las riendas de la empresa de su marido cuando él murió, era una mujer joven, tenía 27 años y supo sacar adelante un negocio que aun hoy en día, después de su muerte perdura. Murió con 89 años pero será recordada siempre como la Grande Dame del Champagne nombre que recibe hoy el vino de alta gama de la bodega que ella consagró.
Los constituyentes del aroma, aún cuando innumerables, podemos caracterizarlos en aquellos que otorgan la tipicidad, la sutileza y la fineza del vino.
La tipicidad
Cada variedad de las Vitis vinífera – Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Merlot, Chardonnay, Riesling, etc – se caracteriza por un aroma típico perfectamente reconocible cualquiera sea el lugar geográfico de su cultivo y constituye el sello de su personalidad o mejor dicho de su tipicidad, aún cuando localmente puedan revelar una nota particular.
Por otra parte, según sea el sistema de vinificación empleado para una variedad de uva determinada, éste introducirá apreciables particularidades aromáticas en el vino obtenido.
La sutileza
La sutileza traduce una gran complejidad, una gran riqueza en compuestos volátiles variables. Esta noción es importante para considerar en cada caso, en particular en los vinos blancos y rosados para realizar un justo balance entre los aromas de la uva y los obtenidos durante la fermentación.
La fineza
La fineza del aroma de un vino significa la ausencia de olores comunes, vulgares o extraños y hace referencia al estado de la materia prima y el tratamiento tecnológico que ella ha sufrido.
Clasificación de los Aromas del Vino
Los precursores son constituyentes de la uva, que pasan a los mostos que de ella provienen, sin manifestar aroma alguno. Durante el proceso fermentativo o de crianza del vino, estos precursores favorecen y promueven la formación de aromas. Entre los ejemplos de precursores más conocidos, podemos citar los ácidos fenoles, sobre todo de la serie de las cumarinas que desarrollan aromas poco apreciables, los compuestos nitrogenados, o minerales como los azufrados. Para simplificar el reconocimiento aromático de los vinos, según el origen y estadío de su elaboración y conservación, se ha convenido en clasificarlos como: primarios, secundarios y terciarios.
Aromas Primarios: los aromas son producto de sustancias químicas volátiles. A veces estos compuestos químicos son comunes a varios organismos del reino vegetal o animal. Toda persona que inhala un determinado aroma puede asociarla con otras sustancias químicas de estructura semejante. Los aromas primarios, son esencialmente los aromas varietales, típicos de cada cepaje y sus precursores. Los aromas varietales más conocidos están representados por dos grupos de compuestos químicos, los terpenos y las pirozinas.
Los terpenos corresponden a una numerosa familia de compuestos químicos, cuyo número es asombroso. Entre ellos encontramos el nerol, linalol, geraniol. Estos forman la parte principal en el aroma de las uvas moscateles y riesling. Aunque se puede afirmar que se encuentran en mayor o menor proporción en todas las uvas y vinos.
Las pirazinas son aquellos compuestos que confieren a los vinos las típicas notas de verdor, de herbáceo, o de pimiento verde, verbigracia que caracteriza particularmente a los vinos de Cabernet Sauvignon.
Aromas Secundarios: son los aromas que se producen durante la fermentación alcohólica y malolática de los vinos, sobre todo en la primera. A los aromas primarios, como los antes citados, se suman los aromas que produce la levadura alcohólica, durante la transformación de los azúcares (fermentación alcohólica). El bioquimismo fermentativo es extremadamente amplio y complejo. Además del alcohol etílico, principal producto de la fermentación alcohólica, aparecen muchos otros alcoholes como los denominados alcoholes superiores, algunos de ellos de conocida repercusión aromática.
Luego, aparecen cuerpos originados por el metabolismo de los ácidos aminados. Pero son los ésteres, originados por la combinación de ácidos grasos con los alcoholes los más importantes generadores del típico aroma de fermentación. Entre los ejemplos más característicos, podemos citar, el acetato 3-metilbutilo, con su olor a banana, el acetato de 2 feniletilo con olor a rosa o el octanato de etilo con aromas que recuerdan el ananá y la pera.
Entre las sustancias de origen mineral, podemos recordar ciertos compuestos azufrados, como los mercaptanos, muy comunes en los vinos, a algunos de los cuales se atribuye la responsabilidad del olor a yema de cassis que caracteriza a ciertos Sauvignon blancos.
Finalmente los fenoles volátiles, mediante la actividad de la levadura alcohólica, dan lugar a la aparición de aromas tan particulares como el olor a clavel o clavo de olor.
Aromas Terciarios: evolución de los constituyentes volátiles del vino durante la conservación. Durante la conservación o crianza del vino, su composición en constituyentes volátiles sufre transformaciones profundas como consecuencia de interminables reacciones de naturaleza biológica y físico – química.
Desde luego existen para los vinos dos modalidades de maduración y envejecimiento, según sea la finalidad para la cual fueran vinificados. En un caso el proceso se efectúa al abrigo del aire, en el otro, el oxígeno juega un papel primordial.
En el primero (sin presencia de oxígeno) – como para los vinos embotellados – la esterificación, o sea las reacciones que se producen entre ácidos y alcoholes, es esencial, como también ocurre para los compuestos terpénicos y fenólicos.
En el caso de los vinos madurados oxidativamente (en presencia de oxígeno), estos adquieren su buqué después de muchos años de conservación y en este sentido juega un papel principal constituyentes como los aldehídos, característicos de vinos como jereces y oportos – el acetaldehido del jerez – y otros vinos especiales. Además, si estos vinos se conservan en vasijas de roble, se incorporan las lactonas propias de la madera, con su típico olor a nuez de coco, o el aldehído vainíllico y su aroma a vainillina.
Vinos Tintos
Cabernet Sauvignon: pimiento verde, ahumado, ciruela (fresca y seca), mora, canela, eucaliptus, frutos rojos,
Aromas del Roble: El vino que tuvo paso por barricas logra un bouquet refinado, luego de una estadía lenta y progresiva. Al descorchar la botella hallaremos diversos colores, perfumes y sabores, según las características de la barrica.
Con tostado fuerte hay dejos de madera quemada, pólvora, humo y hojas secas. Si se trata de un tostado medio el abanico muestra almendras tostadas, tabaco, café, chocolate y caramelo.
También pueden distinguirse aromas de carne ahumada y de caza, cuero de montura, quesos y manteca.
Si las barricas ya fueron usadas habrá humedad de bodega, sotobosque, hongos y trufas.
Una botella de vino en una cena especial puede saber mejor si se acompaña de una buena música ambiente. O por lo menos eso piensan los responsables de la bodega Hope Family Wines, que no han dudado en lanzar una aplicación gratuita para el iPhone, bautizada como Wine DJ, capaz de crear el ambiente musical ideal para degustar según qué vino de la compañía.
Este programa, creado por la bodega para promocionar sus vinos Liberty School, dispone de una lista de canciones asociadas a los diversos caldos de la marca, de manera que el usuario puede seleccionar en la aplicación la botella que tenga previsto beber y el programa le permitirá descargaRse las canciones que mejor acompañen a ese vino.
Además de música, la aplicación ofrece críticas de especialistas en vino e información de los puntos de venta de los vinos Liberty School.
La agencia 72andSunny ha creado esta acción para la marca de vinos.
Un trabajo titulado ‘De mi copa a tu boca’, obra de Eloy Sánchez-Vizcaíno Mengual, de Barcelona, se ha proclamado ganador de la categoría libre del I Concurso de Micro-Comics convocado por Bodegas y Viñedos Martín Berdugo, de Aranda de Duero (Burgos).
La obra seleccionada, una combinación de ilustración y micro-poema, es una sutil filigrana que esboza un rostro y una copa a la que acompaña un evocador texto: ‘Corremos descalzos en aromas de tierra calada, entre ejércitos verdes preñados de sueños. De mi copa a tu boca cuajada de juventud bebemos de un beso celosamente guardado. Y aunque todo concluya en un verano, el carmín de tus labios madurará conmigo’.
En el apartado de creación de historietas on-line, una categoría establecida para democratizar el certamen y despertar el interés de los no iniciados en el mundo de la creación de viñetas posibilitando su diseño a través de un sencillo programa informático, el triunfador ha sido Miguel Ángel Gayo Sánchez, de Sevilla, con la tira bautizada como “El río de la vida’. Tres viñetas con los círculos Martín Berdugo como protagonistas en los que gracias al efecto del vino una pareja se conoce y se casa bajo el epílogo de la filosófica reflexión: ‘La vida es un río que se llena de pequeños afluentes’.
Esta joven y emprendedora bodega familiar enclavada en pleno corazón de la Denominación de Origen Ribera del Duero decidió impulsar el ‘noveno arte’ dentro de su apuesta por aunar cultura y vino instituyendo un nuevo certamen artístico en versión mini bajo la filosofía de captar el interés de un público inquieto, propiciando un acercamiento entre bodega y cliente a través del establecimiento de líneas de comunicación creativas y originales. Una propuesta orientada principalmente a despertar la curiosidad de un público joven hasta ahora ajeno al apasionante mundo del vino a través de soportes afines a sus inquietudes para hacerle llegar la magia y el buen ambiente que se crea en torno al vino. Tras la enriquecedora experiencia de este primer certamen de producción de mini historietas, que ha despertado incluso interés internacional, la bodega apuesta por su continuidad. Asimismo, con carácter inminente lanzará la tercera edición de su exitoso Concurso de Micro-Relatos.
Esta mañana la Enoteca (Mendoza) fue el lugar de concovatoria a la prensa mendocina para presentar las nuevas herramientas virtuales acompañando la Campaña "Vino Argentino. Un Buen Vino".
Representando al Fondo Vitivinícola dio la bienvenida el Sr. Pablo Asens (propietario Bodega La Abeja). Quien señaló que se viene trabajando hace un año para lograr un crecimiento en los medios virtuales y un posicionamiento territorial a través del mapa del Vino Argentino, donde otra de las Capitales Mundiales del Vino que cuenta con ello es Napa Valley.
La promoción consiste en atraer tanto al turista como a posibles inversores pudiendo encontrar todos los contactos necesarios con el vino.
Luego, a través de la Lic. Julieta De Zan el grupo creador y comunicador de esta innovadora herramienta destacó que participar de las redes sociales es una estrategia interesante.
El crecimiento de las web sociales ha sido intenso estos meses. A través del mismo se busca fortalecer la comunicación con el sector, generar una comunidad del vino (sumando datos precisos) y geoposicionar los mismos.
El mapa depende de todos nosotros y será un compromiso cuidarlo.
Al final de la gacetilla se puede entrar al video explicativo (que por cierto es MUYYYY BUENOOO).
En resumen: un programa bien ideado, creativo, moderno, útil, no invasivo, claro y por sobre todo con la mejor dedicación prometiendo que no dejarán de actualizarlo. De fácil acceso para incorporar datos.
Aplausos para los creativos y comunicadores del Fondo Vitivinícola!!!!
Y gracias por compartirlo y siempre tenernos en cuenta.
Espero que cada vez sean más los que piensen en sumar y compartir.
Bodegas, vinotecas, champagneras, turismo, entidades, etc. Entrar en: www.unbuenvino.com.ar y aprovechar toda la movida publicitaria de la presentación de la página. Es gratuita y una fuente de contactos comerciales interesantes.
Vino Argentino en la Web
La promoción del vino se multiplica en Internet
En el marco de la campaña de publicidad genérica “Vino Argentino. Un Buen Vino”, que el Fondo Vitivinícola Mendoza impulsa desde el 2005, se presenta la nueva página web de la campaña, www.unbuenvino.com.ar. Es más que una web tradicional, es una ventana de diálogo con los consumidores, los seguidores de la cultura del vino, los curiosos o quienes quieren saber algo en particular sobre nuestra bebida. La apuesta espromover el consumo y el conocimiento de la cultura del vino en Argentina a través de Internet, considerando que es estratégico para posicionarse en la mente de los consumidores. En los últimos años Internet evolucionó socialmente. Hoy se habla de la red en su versión 2.0 donde el motor que empuja el cambio de paradigma dentro de la web es el usuario: él decide. El objetivo, por ello, de sumarse a la presencia del vino en las redes sociales y al desafío de dialogar con los usuarios, es parte de la estrategia. Un espacio abierto donde la actividad vitivinícola y consumidores expresan sus opiniones y donde el objetivo es que el vino argentino vuelva a la mesa cotidiana. Lo más innovador: el Mapa Vino Argentino, la primera herramienta interactiva para la promoción del turismo vitivinícola, pensada para el sector vitivínicola y para turistas.
Un herramienta esencial para el posicionamiento del vino
Internet solía ser una herramienta. Hoy la web es también comunidad. Millones de usuarios se conectan día a día y se animan a dialogar. Son intrépidos, activos, entusiastas, curiosos. Los sitios se adecuan a este nuevo perfil de navegantes y ofrecen herramientas atractivas, diferentes. Vino Argentino se suma a esta comunidad anunciando este nuevo paso dado en su tarea de promoción, con su nueva página web, www.unbuenvino.com.ar, y con una herramienta novedosa, Mapa Vino Argentino, la primera plataforma interactiva para la promoción vitivinícola.
Vino Argentino habla hoy desde Internet, es parte de esa comunidad, se conecta y comparte. “Se trata de sumar otro modo de dialogar con los consumidores actuales y potenciales, con los usuarios de Internet, con las comunidades virtuales y con todos los interesados en el mundo vitivinícola a través de herramientas innovadoras, que simplifican las búsquedas, que mantendrán informado al sector sobre diferentes temas y, fundamentalmente, contribuirán a alimentar –con información de calidad- ese vasto universo que está en red y cada día es más importante para el vino argentino”, comenta José Luis Lanzarini, presidente del Fondo Vitivinícola Mendoza, institución responsable de este lanzamiento.
Se puede ver el video de presentación en el siguiente link:
La educación es el elemento clave para desarrollar la categoría de un vino, conocerlo y disfrutarlo, según han afirmado influyentes personalidades del mundo del vino asistentes al Winefuture Rioja'09, celebrado en Logroño.
El directivo de The Wine Academy of Spain, organizadora de este Congreso, Esteban Cabezas y el director técnico de este evento, el fundador de The World Wine Schol, Kevyn Zraly, han hecho hoy a Efe estas declaraciones al informar de las principales conclusiones de este evento, que ha reunido a más de mil personas de todos los ámbitos del mundo del vino.
Las distintas ponencias celebradas en Winefuture Rioja'09 han evidenciado, de una manera clara, que ante la actual recesión económica mundial "la industria del vino no ha hecho los deberes", ha explicado Esteban Cabezas.
Los jóvenes, segmento de población que los expertos han considerado como clave para incentivar el consumo de vino, "no están introducidos en el mundo del vino porque no se les educa", ha precisado Cabezas.
A este respecto, Zraly, quien está considerado el mejor educador de vino de Estados Unidos y es miembro del equipo del crítico de vino norteamericano Robert Parker, ha asegurado que el presente y futuro para el mundo del vino es internet, convertido actualmente en "la mejor forma de comunicar".
Autor del libro "Window of the World - Curso Completo del Vino", la guía sobre vinos más vendida del mundo más de tres millones de copias, Zraly, ha afirmado que el presente y futuro para el mundo del vino es internet, convertido en "la mejor forma de comunicar".
Zraly ha subrayado también que la educación es la clave para el consumo y ha recalcado que "si el consumidor sabe más, va a consumir más porque se va a interesar más", ha precisado.
Confiesa que su libro "Window of de World- Curso Completo del Vino", es el de vino más leído porque es "divulgativo".
Zraly conviene haber vivido, al menos, tres recesiones económicas y, como se ha puesto de manifiesto en el congreso, asegura que la actual requiere al sector hacer una apuesta fuerte por la formación y educación. "Es así es como se puede vender algo, de otra forma sólo venderás zapatos".
ntre los ponentes, el vicepresidente de la empresa americana de distribución Southern Wines & Spirits y presidente de su distribución de vinos, Mel Dick, también ha incidido en que, frente a la crisis, la principal estrategia es "la educación".
"Necesitamos la educación a todos los niveles y tanto importadores como consumidores tenemos que aprender más sobre el vino. Hacen falta más eventos para conocer mejor el vino. Es un proceso de educación", ha precisado Dick en una de sus ponencias.
Robert Parker y Jancis Robinson -considerada una de las mejores escritoras del sector- ha incidido también en este congreso en la importancia de la educación y la divulgación.
Otro de los aspectos que ha quedado pendiente para una próxima edición, probablemente en 2011, debe ser, según Zraly, profundizar en la relación entre gastronomía y vino .
La gastronomía, explica el educador, "debiera integrarse en el debate general porque "el vino es gastronomía".
Situación del sector
El año pasado Zraly visitó 15 países y más de 100 regiones vinícolas con el propósito de actualizar Windows on the World Complete Wine Course. Esta experiencia le valió para no albergar ningún género de dudas acerca de la situación actual del sector: “Estoy completamente seguro de que el vino está viviendo su “Edad de Oro” y de que se están elaborando grandes vinos en todo el mundo”. Por el contrario, “ahora el consumidor puede elegir entre el número de marcas más extensa de la historia, lo que conlleva una competencia en todas las categorías de precios”, afirma Zraly.
Sobre los efectos de la crisis sobre el sector, el máximo responsable del desarrollo técnico de la cumbre afirma que habrá “un antes y un después para la industria del vino” ya que al tiempo que EEUU “va escalando posiciones hasta convertirse en el primer consumidor mundial, existen otros mercados, como el asiático (China y Corea del Sur) y Rusia, etc. que también muestran una tendencia marcada hacia el consumo. El que más y el que menos ha conocido una recesión y, si bien ésta es más larga que la mayoría de ellas, cada semana miles de personas empiezan a beber vino de forma habitual”.
Zraly reconoce el descenso del consumo del vino en países productores como España o Francia, donde las cifras reflejan una drástica reducción, pero también afirma que “esta tendencia se estabilizará y que el vino se seguirá bebiendo tal y como lleva ocurriendo durante miles de años”. Por lo que respecta a los posibles ganadores y perdedores de esta coyuntura, prefiere omitir la parte negativa y se pronuncia sólo por el aspecto positivo donde resalta la labor de de Italia y España cuyos “caldos alcanzarán un gran reconocimiento internacional en el futuro”, al tiempo que destaca otros como Chile, Argentina, EEUU (California) y Sudáfrica.
Por último, Zraly, que se muestra confiado sobre el futuro de los escritores del vino ya que “siempre se necesitarán información y una evaluación de los vinos”, cree que con el tiempo aumentará la relevancia de las marcas de vino y esta tendencia continuará en línea ascendente
El vino como “ser vivo” también puede tener sus imperfecciones. Son los llamados defectos del vino. Se producen por problemas durante la elaboración o por una mala evolución en la botella.
El más conocido es el olor a corcho. Nos recuerda olor a moho, a humedad. Puede deberse a que el corcho ya estuviera contaminado antes del encorchado y transferir ese defecto durante la permanencia del vino en la botella.
Otro muy detectable es el olor a sulfuroso. A azufre. A cerilla recién encendida. Consecuencia de la adición en exceso de dióxido de azufre en la etapa de la fermentación. Con una aireación de la copa o botella puede desaparecer.
Olor a huevos podridos (sulfhídrico). En vinos de zonas calidas que no se han oxigenado con normalidad. También se puede eliminar con aireación.Conocido es el olor a vinagre (ácido acético) y también el olor a esmalte de uñas (ácido etílico).
La oxidación se detecta mas con la vista (los anteriores dependían de la nariz), pues el vino pierde su color, tiende a marrón, y se vuelve mate. Pero el olfato también lo delata, huele a vino quinado, ajerezado (aunque en el Jerez se oxida a posta).
El vino presenta un olor y gusto extraño, sin definir, incluso turbidez, cuando ha sido atacado por microorganismos, hongos o bacterias.
Aromas a madera sucia, derivados del uso de barricas viejas o sucias.
Problemas de enturbamiento del vino y precipitaciones. Sin profundizar, lo mas común es la observación en el fondo de la copa de uno pequeños cristalitos, de tartratos. Es normal, no afecta al sabor del vino.
Otros precipitados más molestos son los originados por la larga permanencia en botella. Posos o madres, que se eliminan decantando y el vino queda en optimas condiciones.
Viticultura: Estudio de la Vid y de su vinificacion
Vinicultura: Elaboración de Vino
Enos: Vino ------ Logos : Estudio. Enólogo y Enófilo
La Enología es el estudio del vino, el cual resulta de la fermentación alcohólica del jugo o mosto de la uva. La palabra vino proviene del sánscrito “Venna” que significa “El más buscado”.
Mosto: Todo líquido que contiene azucares capaces de fermentar.
Fermentación alcohólica: Es la transformación de los azucares en alcohol y gas carbónico por acción de las levaduras. Existe una constante cada 17 gr. de azúcar se convierten en 1º de alcohol.
Azúcar residual: es aquel que no llegó a transformarse en alcohol debido a que el alto grado de alcohol llegó a inhibir el ciclo biológico de las levaduras.
Clasificación de vinos según contenido de azúcar:
SECO: 4 gr.
SEMISECO: 4.1 – 29.9 gr.
DULCE: 30 gr.
Bebidas Alcohólicas
- fermentados
- destilados
- licores
Fermentados: Provienen de la fermentación alcohólica
Vinos
Cerveza
Chicha
Destilados: Bebidas alcohólicas que resultan de la destilación de una bebida previamente fermentada. Destilación: Proceso físico que consiste en someter a evaporación y posterior condensación un liquido con el objeto de concentrar sus componentes.
Principales Destilados:
De Frutas:
A. De Vinos y Añejados: Cognac , Armagnac , Brandy de Jerez.
B. De Vinos Frescos: Singani Boliviano.
C. De Orujos: Grappa Italiano, Marc Francés.
De Cereales:
A. De Cebada Malteada: Whisky
B. De Cereales y Aromatizado con Bayas de Enebro : Gin
C. De Cereales y Papa: Vodka
D. De Arroz: Sake
De Caña de Azúcar:
A. De Melaza: Ron
B. De Bagazos: Caña, Cañazo
C. De Jugo: Cachaza
Otros:
A. De Hojas o Pencas: Tequila
Licores: Se elaboran por maceración de elementos vegetales en un alcohol base (destilados) al que se edulcora:
Es el amor, tendré que ocultarme o huir. Crecen los muros de su cárcel, como un sueño atroz.
La hermosa máscara ha cambiado, pero como siempre es la única ¿de qué me servirán mis talismanes; el ejercicio de las letras, la vaga erudición, el aprendizaje de las palabras que usó al áspero norte para cantar sus mares y sus espadas, la serena amistad, las galerías de la biblioteca, las cosas comunes, los hábitos, el joven amor de mi madre, lasombra militar de mis muertos, la noche intemporal, el sabor del sueño?.
Estar contigo o no estar contigo es la medida de mi tiempo. Ya el cántaro se quiebra sobre la fuente, ya el hombre se levanta a la voz del ave, ya se han oscurecido los que me miran por las ventanas, pero la sombra no me ha traidor la paz.
Es, ya lo sé, el amor; la ansiedad y el alivio de oír tu voz, la espera y la memoria, el horror de vivir en lo sucesivo. Es el amor con su mitología, con sus pequeñas magias inútiles.
Hay una esquina por la que no me atrevo a pasar. Ya los ejércitos se cercan, las hordas (esta habitación es irreal; ella no la ha visto). El nombre de una mujer me delata. Me duele una mujer en todo el cuerpo.
Del Libro: "El oro de los tigres" (1972)
Hoy me dijo un amigo que el amor duele... Que el que siente amor siente también dolor por ese amor. Que en la Literatura, la buena Literatura, el amor se asocia al dolor. Y me trajo este cuento de Borges como ejemplo. Me encantó por eso lo comparto con Uds. y a la vez les dejo la pregunta: Duele el amor?
Lo encontré en la web y me pareció interesante como algunas bodegas del mundo relacionan visualmente en publicidades, folletos, etc. sus vinos a las carnes o comidas.
Se nota la cantidad de creativos mundiales buscando la mejor forma de posicionar sus vinos.
Sin palabras se puede mostrar y comunicar todo lo que se desea.
Comer uvas es beneficioso para tu salud.
Corazón y mente son los dos órganos que más se benefician de esta fruta.
Para el corazón, la uva trabaja como antioxidante, reduciendo la susceptibilidad a la oxidación del colesterol transportado por lipoproteínas de baja densidad (LDL-C). Especialistas afirman que las LDL oxidadas juegan un rol crítico en las primeras etapas del proceso arteriosclerótico. En este caso, la uva ayuda a disminuir la agregación plaquetaria y la formación de lesiones arteriales.
Además, las sustancias protectoras en las uvas causan relajación arterial y otros efectos metabólicos favorables para la salud.
Los flavonoides que están dentro de este fruto, incluyendo la quercetina, la catequina y la antocianina, previenen enfermedades del corazón y el cáncer.
Al menos, un estudio corroboró que las uvas de mesa protegen el corazón y los vasos sanguíneos contra el daño ocasionado por la oxidación de los tejidos.
Respecto a la salud mental, el resveratrol de las uvas protege, según investigaciones, contra enfermedades neurológicas agudas y crónicas. Al menos, el resveratrol pertenece a una familia de componentes que inhiben la formación de pequeñas estructuras alrededor de los nervios llamadas fibrillas, un indicativo de la enfermedad de Alzheimer y enfermedades nerviosas degenerativas.
Otro ejemplo de ello es el Parkinson, enfermedad susceptibles al daño por oxidación. En este caso el resveratrol de la uva y otros antioxidantes protegen células nerviosas contra la oxidación por el hierro.
Contiene vino entre los ingredientes y se puede acompañar con un espectacular vino tinto o blanco según el que tengan agendado para beber en buena compañía. Lleva el muy respetado aceite de oliva y hay quienes dicen que la combinanción con limón y pastas es un manjar.
Pero me pareció una receta interesante para postearles.
Un plato a tener en cuenta en todo momento, especialmente al momento de improvisar un almuerzo para toda la familia. Delicioso y rendidor.
Ingredientes:
- Spaghetti cocidos según las instrucciones del paquete
- 4-5 tomates cortados en trozos
- 1 cucharadita de tomillo picado fino
- 3 limones cortados a la mitad
- cáscara y jugo de dos limones
- aceite de oliva
- sal y pimienta
- 5 dientes de ajo picado
- 1 taza de vino blanco seco
- queso parmesano
Elaboración:
Calentar la parrilla. Preparar una bandeja con papel aluminio. Coloca los tomates y sazonalos con el tomillo, la sal y la pimienta. Rocíar con el aceite de oliva. Mezclar. En un recipiente rocíar los limones con aceite de oliva y mezcla. Luego colocar los tomates y los limones en la bandeja y dejalos en la parrilla.
Mientras tanto calentar un sartén y rocíar 1-2 cucharadas de aceite de oliva. Una vez que esté caliente sumar el ajo y saltearlo. Verter el vino y cocinar hasta que se reduzca a la mitad.
Cuando los tomates estén listos sumarlos con su jugo a la salsa. Cocinar a fuego lento durante 3 o 4 minutos. Sazonar si es necesario. Sumar la pasta y dejar que se cocine junto a la salsa durante un par de minutos. Apagar el fuego y mezclar con la cáscara y el jugo de limón.
Servir con la mitad de los limones asados y el queso parmesano por encima.
Un golpe de suerte o el resultado de mucho trabajo, dedicación y apuesta por la calidad. El secreto del éxito se explica casi siempre por una mezcla de todas estas cosas. Así "Judas", un tinto mendocino de la bodega Sottano, es el mejor vino del mundo para acompañar el pato laqueado o Pato Pekín, plato emblemático de la gastronomía china, según un jurado asiático que lo distinguió en la Feria Internacional de Vinos y Bebidas Alcohólicas de Hong Kong, que se realizó entre el 3 y 6 de noviembre.
"Judas", un vino 100% malbec de Luján de Cuyo fue elegido entre 1.289 vinos de 23 países, incluyendo China, como el mejor del mundo para acompañar el "Pato Pekín".
"Si nuestro vino emblema tiene la personalidad para acompañar un plato tan tradicional, significa que el paladar asiático va a estar preparado para interpretar lo que Judas y el resto de nuestros vinos le quiere dar a ese consumidor", comentó Sebastián Olalla, emisario comercial de la bodega.
A Mendoza la noticia llegó rápidamente. "Estamos muy contentos, es como ganar un concurso del mejor vino para acompañar el asado en Argentina. Los importadores van a correr para pedirlo, pero es un vino de partida limitada con sólo cerca de 8.000 botellas al año. Esperamos que esto lo entiendan y nos sirva para entrar a este mercado con otras de nuestras líneas de vinos (tienen 9)", explicó Pablo Sottano, uno de los hermanos dueños de una bodega que arrancó en 2002 y hoy fracciona no más de 200.000 botellas al año.
El logro de este premio toma más fuerza si se tiene en cuenta que es la segunda vez que representantes de la bodega mendocina van a China. Este viaje a la feria de Hong Kong se hizo sin una agenda establecida. "Fuimos con una serie de contactos que hicimos desde Mendoza para probar suerte y la decisión de enviar una muestra a la feria se tomó junto con la participación en otros eventos", recordó Pablo Sottano.
La bodega nunca exportó sus vinos a Asia (hoy sólo vende en EEUU, Canadá, México, Brasil y países de centro América).
En la Feria de Hong Kong estuvieron representadas 21 bodegas argentinas y 37 vinos argentinos fueron distinguidos por los jueces asiáticos con medallas y premios.
Lo distintivo de esta feria es que además de los clásicos concursos de cata y puntuación con medallas como premio, se buscó difundir la cultura del vino en los países de Asia asociándolo a la comida y los platos típicos. De ahí la importancia de este premio no sólo para la bodega sino para toda la producción vitivinícola de Mendoza, ya que ahora se vincula el malbec no sólo al tango o a la carne. También es ideal para el Pollo Pekín.
Ficha de cata "JUDAS": Rojo intenso y brillante con tintes negros. Gran intensidad aromática y complejidad, predominio de notas a guindas, especies, tabaco cassis, pimienta blanca, clavo de olor, también algo de chocolate y menta. De gran estructura, marcada acidez, amplio en boca con taninos dulces y aterciopelados en un buen balance con el aporte de la madera.
Es un vino 100% malbec de parcelas seleccionadas en viñedos propios ubicados en Perdriel, Luján, a 1.000 metros sobre el nivel del mar con un rendimiento de 50 tn por hectárea. Se cosecha en la segunda quincena de abril.
Elaboración. Se cosecha a primeras horas de la mañana, luego se hace un despalillado suave para pasar a una fermentación en tanques de acero inoxidable de 5.000 litros, donde se macera durante 35 días para luego tener un paso de 18 meses por barricas de roble (70% francés y 30% americano).
Fuente: Diario Los Andes (Mendoza)
Foto: Filckr Bga Sottano
En una olla colocamos las peras junto con la rama de canela.
Agregamos el vino tinto y un poco de agua. Dejamos hacer lentamente, hasta que estén muy bien cocidas, con todo el aroma a vino tinto y con un color especial.
En cuanto al vino se debe elegir un buen vino tinto con aromas para que no sea en vano nuestro trabajo en la cocina.
Después de apartar echamos la fécula para que tenga una textura mejor.
Dejar enfriar en el vino.
A la hora de servir ponemos la pera junto con un poco de su jugo. Podemos acompañarlo con una bocha de helado de vainilla o crema.
Se puede elaborar y dejar guardado en la heladera para que tome mejor sabor.
Maurice Chassin desgranó el concepto textura analizando todos los sentidos y sensaciones que influyen en ella.
Desde un punto de vista alimentario, la textura se define como el conjunto de propiedades reológicas (comportamiento del alimento frente a las contracciones y deformaciones) y de estructura (geometría, superficie). Estas características organolépticas se aprecian esencialmente por el sentido del tacto, que no es independiente de las informaciones visuales que lo preceden ni de las otras sensaciones en boca con las que tiene numerosas interacciones.
RECORDATORIO DE LAS SENSACIONES EN BOCA
Cuatro son los sentidos que confluyen en la boca: tacto, oído, olfato y gusto. Si bien el oído respecto al vino tiene un rol sin importancia sobre la textura, no es el caso del olfato y el gusto, aunque este papel sea indirecto; contrariamente al sentido del tacto, que está directamente implicado en la percepción de la textura. El tacto es un sentido complejo del que se conocen diferentes dimensiones: la térmica, la táctil, la quinestésica (resistencia) y la química. En el caso que nos ocupa, el tacto químico y el térmico, solo tienen un efecto asociativo, mientras que la resistencia y la táctil permiten apreciar directamente las diferentes propiedades organolépticas de la textura, entre las cuales hay: las mecánicas ligadas a la reactividad por la coerción ejercida por nuestros dedos, los dientes o nuestra lengua; las propiedades geométricas ligadas a las dimensiones o la forma del objeto o sus partículas; las propiedades de superficie; y, finalmente, las propiedades residuales ligadas a la persistencia después de la deglución.
Aunque para el vino las dimensiones de la textura son mucho más limitadas que en otros alimentos, ya que no participan las sensaciones geométricas, de superfície, de resistencia ni auditivas, no es poca su complejidad ni los factores que en ella influyen.
La dimensión táctil se limita, de hecho, a la viscosidad que encontramos en todos los vinos, a la efervescencia propia de los vinos espumosos y a la percepción del precipitado tanino-mucina propia de los vinos tintos. Asímismo, las fuertes interacciones que existen entre textura y las otras percepciones la convierten en un elemento esencial de la calidad de los vinos.
La viscosidad es la base de un vocabulario muy rico que se expresa entre otras por las nociones de “grasa”, de “redondez”, de suavidad, de carnosidad, de untuosidad. Mediante esta noción podemos construir esquemáticamente y por analogía un eje que iría del agua al aceite en un gradiente de intensidad de la “grasa”.
La efervescencia da lugar a diversas características organolépticas, percepciones cuantitativas ligadas al tamaño o la dificultad del paso por boca, y percepciones análogas a la textura de los sólidos, como las cremas o espumas.
El último tipo de textura proviene de la precipitación realizada por las proteínas de la saliva, con la mucina en primer lugar, sobre los taninos y la percepción del precipitado inducido. Este precipitado que se puede ver cuando escupimos, da lugar a sensaciones de adherencia y de granulometría.
No se debe descuidar ningún detalle en la elaboración de vinos ni en la educación que debemos proporcionar a los consumidores.
Bertrand Robillard calificaba de agradables, suaves y con importante efecto placer, los vinos que se demandan y se demandarán en el futuro. Es importante el tema desde los itinerarios tecnológicos que permitan modificar la textura como herramienta para conseguir vinos aceptados por el consumidor. Alcohol, polisacáridos, taninos… van a influir notoriamente en las sensaciones de dulzor, amargor, acidez, salinidad y grasa. Juntas deben constituir un equilibrio bien logrado.
Existen distintas formas de presentar estas texturas del vino las diferentes fracciones de destilaciones al vacio, vino esferificado, vino gelificado, cava solido, aire de vino, mermelada o vino solido en polvo. Todo un mundo de sensaciones que recién se empiezan a explorar pero pueden representar nuevas formas de consumo que aunque limitadas en volumen tendrán una gran contribución en la difusión de la cultura del vino.
Fuente: Oenoblog (unos maestros estos españoles!!!!)
