La lengua sólo es capaz de percibir cuatro sabores básicos: el dulce, en la punta; el ácido, en los lados; el salado (un sabor poco habitual en el vino), en medio de ambos, y el amargo, en la parte posterior.
Al girar el vino en la boca e impregnar con él toda la lengua, se facilita la percepción y apreciación de todos los aspectos y sabores que éste posea.
Dulzor: el vino obtiene su dulzor del azúcar de la uva que queda sin fermentar (denominado azúcar residual). Los vinos de postre (como el Sauternes) y los generosos (como el Madeira) presentan niveles muy altos de azúcar sin fermentar (puede llegar a algunas decenas de gramos por litro). En cambio, en un vino seco, los azúcares están por debajo de los 2 gramos por litro.
Acidez: las sustancias de sabor ácido provienen en parte de la uva, y en parte, de procesos químicos y microbiológicos. Estas sustancias confieren al vino sabor, frescura y vivacidad. Si están presentes en una proporción excesiva, el vino resulta agrio, áspero, duro; si por el contrario, no son suficientes, el vino resulta insípido y plano. La fuerte acidez de un vino es la responsable de que éste tenga un color más vivo y brillante. Aunque la acidez no disminuye con el tiempo, los vinos van poco a poco puliéndose y redondeándose, adquiriendo una mayor suavidad.
Persistencia: el sabor de un vino sencillo no tarda mucho en desaparecer de la boca una vez que se ha tragado, mientras que el gusto de un buen vino suele, por el contrario, permanecer durante bastante más tiempo.
Si queremos que el vino resulte armonioso en su conjunto, es fundamental que exista un equilibrio entre todos sus componentes. El tanino y la acidez han de hallarse en perfecto equilibrio con su dulzor y carácter frutal. Un vino que no tenga nada más que dulzor y notas frutales resultará flojo e insulso. Uno que sea, por el contrario, pura acidez y tanino, será considerado como un vino “áspero” y “duro”.
Cuerpo: este término hace referencia a la impresión de peso o corpulencia que un vino deja en la boca, y está íntimamente ligado al grado de alcohol del vino.
Tanino: a grandes rasgos, los taninos son un grupo de compuestos derivados de los hollejos (pieles), y pepitas (sobre todo de las uvas tintas). Cuando se degusta un vino, es posible detectar el tanino por la sensación de astringencia (resequedad) que deja en la boca. Una de las ventajas de someter los vinos a un periodo de envejecimiento es la pérdida de agresividad de la carga tánica, logrando una impresión más suave y pulida en boca.
Fuente: Diario de Morelos
