Escuchamos hablar del ácido málico, de la fermentación maloláctica.
También, hemos leído, en alguna ocasión, términos como ácido cítrico,
acético y tártarico. Si profundizamos más en la lectura, seguramente,
expresiones como acidez fija y acidez volátil se han sumado a nuestro
desconocimiento.
¿Qué les parece si hoy intentamos esclarecer de modo sencillo todas estas palabras en su relación con el vino?
Comencemos diciendo que la acidez refiere al conjunto de ácidos orgánicos que se encuentran en el mosto o en el vino. La acidez fija
se expresa por todos los ácidos que se encuentran en la uva (fruta),
como el málico, cítrico, tartárico y también, por otros ácidos que se
producen en el mismo proceso de fermentación maloláctica, tales como el
ácido láctico y otros. Todos ellos , en conjunto, son responsables de la
personalidad, aroma, gusto y calidad de un vino, además de contribuir
a su preservación.
Por otro lado, la acidez volátil tiene como principal responsable al ácido acético que
se produce de forma espontánea cuando las bacterias del vino entran en
contacto con el oxígeno. En pequeñas cantidades la acidez volátil
resulta positiva, el inconveniente se suscita cuando esta reacción
química se produce en dosis elevadas. En ese caso estamos en presencia
de un vino picado y avinagrado. Decimos entonces que el ácido acético es
un ácido volátil que tiene la capacidad de producir la oxidación del
vino. En vinos sometidos a procesos de crianza en madera su presencia es
potencialmente mayor. Por ello, deben guardarse en óptimas condiciones
que mantengan su calidad en el tiempo.
De gran importancia resulta el ácido tartárico en el proceso de
elaboración del vino: le aporta frescura y agradable sabor. .En los
frutos, resulta el el más abundante y otorga expresión de fruta madura
al vino. También es el más estable de todos los ácidos durante todo el
proceso de elaboración. Su presencia en el vino es mayormente disfrutada
por los paladares que gustan de vinos con mucha fruta.
El responsable de la acidez del vino es el ácido málico. En los
frutos maduros su concentración es menor, ya que tiende a reducirse
durante el proceso vegetativo.En zonas frescas, de relativa humedad y
poca exposición solar tiene una presencia importante en las uvas. Por el
contrario, en regiones de veranos cálidosy soleados, donde los frutos
maduran temprana y totalmente este ácido no es abundante.
En el proceso de fermentación maloláctica (espontánea o provocada) cuando el ácido málico se transforma en ácido láctico, este último brindará suavidad y untuosidad al vino reduciendo la aspereza típica del málico y aportando estabilidad.
El ácido cítrico es el que se encuentra en cantidades menores a
los presentes naturalmente en la uva, aporta frescura y aromas al vino
aunque en el proceso de elaboración va perdiendo presencia. Las
sensaciones saladas y margas que notamos en algunos vinos vienen de la
mano de otro ácido, el succínico, producto también del proceso de elaboración.
Por último, cuando escuchemos hablar de acidez total
comprenderemos que es el conjunto de ácidos fijos y volátiles que
contiene un vino. Se expresa en ácido tartárico y se mide en gramos por
litro.
Fuente: leccionesdevino
